Как составить прибыльное меню

Сердце ресторана — его кухня и меню. Именно еда и напитки приносят доход владельцу заведения. В этой статье мы расскажем, как составить прибыльное меню и убрать из него аутсайдерские позиции.

Выбираем метод анализа

В любом ресторане есть блюда, которые пользуются спросом и которые заказывают редко. При этом у популярного блюда может быть низкая маржа, а у менее востребованного — высокая. Чтобы понять, насколько ценно каждое блюдо и скорректировать меню, воспользуйтесь методом ABC-анализа. Ваша задача — распределить позиции меню по группам А, В и С, исходя из принципа Парето. Он гласит, что 20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата.

Рассматривать меню ресторана нужно по трем параметрам.

Для качественного анализа меню соберите данные по продажам блюд за большой промежуток времени, например за квартал.

Если ваше заведение проводит банкеты, праздники и другие мероприятия в пятницу и на выходных, лучше убрать из анализа эти дни. Возьмите данные обычных продаж с понедельника по четверг за каждую неделю квартала.

Считаем

Составьте таблицу по количеству проданных порций. Тем, у кого установлены автоматизированные системы, будет проще все учесть. Остальным рекомендуем вести таблицу проданных блюд в Excel.  

В первой графе напишите наименования блюд, во второй — количество проданных порций, в третьей — долю каждой позиции в общей сумме порций. Общую сумму порций принимаем за 100 %. У салата Цезарь третья графа будет такой:

Отсортируйте список по убыванию, чтобы самые продаваемые блюда были сверху, а менее покупаемые — снизу. Осталось проставить в четвертом столбце группы. Группа А — это первые позиции, которые в сумме составляют около 80 % продаж. Следующие 15 % — группа В, оставшиеся 5 % — группа С. В нашем ресторане «Для примера» получилась такая таблица.

Такие же таблицы нужно составить для параметров выручка и маржа за тот же период. Выручка за салат Цезарь составит:

Доля в общей выручке:

Маржа составит:

Когда составите сводную таблицу, вы легко найдете позиции-лидеры. Группа ААА — золотые гусыни заведения. Это блюда, на которых заведение зарабатывает основную часть выручки. 

В категории ААВ, АВВ и АВА находятся популярные блюда. Такие позиции есть и у конкурентов, поэтому стоит следить за их качеством и ценой. Если блюдо станет невкусным или дорогим, посетители пойдут в другое заведение.

Блюда с группами С — аутсайдеры меню. ССС-позиции можно исключить и не бояться потерь: они не пользуются спросом у посетителей. Но если у аутсайдера в параметре объем продаж стоит группа В, это повод для более глубокого анализа позиции.

Еще несколько советов

• Высчитывайте не только себестоимость сырья, но и трудо- и энергозатраты на пункт меню. У борща небольшая себестоимость продуктов, но его варят несколько часов. Для его приготовления нужно электричество и рабочее время повара. В этом плане летний салат дешевле супа — его нужно только порезать и подать.
• Постарайтесь соблюдать баланс цен в категории блюд. В одном разделе меню не должно быть слишком дорогих или дешевых позиций. Максимальная разница — 50 %. Если есть особенное блюдо, отнесите его в категорию авторских — так посетителю будет понятно, за что он платит
• Не экономьте на клиенте. Если затраты растут и вы хотите оптимизировать расходы, гости заведения не должны страдать от этого. Рано или поздно они заметят уменьшение порций и повышение цены. Это заставит их уйти в другое место. Попробуйте пересмотреть штат сотрудников и их обязанности, найти более дешевых, но качественных поставщиков.