Подпишись на блог и получи две книги в подарок!

Х
54.80.183.100

Как приготовить стейк: секреты шеф-повара

Как приготовить стейк не хуже, чем в ресторане? Если уделите внимание деталям, вы с легкостью пожарите сочный стейк в домашних условиях. Раскрываем секреты шеф-повара.

1. Выбор мяса

Для стейка подойдёт только отборная говядина, а именно спинные мышцы молодых бычков зернового откорма. Мясо должно быть свежим, но не парным. Куски должны быть нарезаны поперек волокон, оптимальная толщина стейков 2,5 – 4 см.

2. Виды стейков

Существует несколько разновидностей стейков в зависимости от части туши, с которой они вырезаны. Они отличаются формой, структурой и количеством жира. Рибай – кусок из промежутка между 5 и 12 ребром, часто подаётся на косточке. Отличается характерной формой (от “eye” – глаз) и является одним из самых популярных стейков для домашнего приготовления. Жировых прожилок много, они быстро тают при жарке, делая этот стейк очень сочным. Ти-бон – стейк на Т-образной косточке, сочетающий в себе мясо со спинной и с поясничной части. С одной стороны кости находится мясо тонкого края, с другой – средней части вырезки. Один из самых крупных стейков. Стриплойн – мясо поясничной части, часто окруженное полоской жира. Состоит из крупных волокон и обладает ярко выраженным говяжьим вкусом, благодаря чему считается «мужским» блюдом. Также иногда называется стейком «Нью-Йорк». Портерхаус – самый большой и сытный стейк из поясничной части. В нем есть кость той же формы, что и в Ти-боне, но почти нет мяса тонкого края. Из-за размеров этот стейк часто заказывают на двоих. Филе-миньон – стейк из центральной части вырезки, самый мягкий и содержащий меньше всего жира. Один из самых изысканных видов стейков, считающийся «дамским».

3. Подготовка

Замороженное мясо нужно разморозить в холодильнике или в холодной воде. Охлажденное нужно достать из холодильника за час до приготовления, чтобы к моменту жарки оно было комнатной температуры. Перед тем, как положить стейки на сковороду, обсушите их чистым кухонным или бумажным полотенцем, смажьте оливковым маслом и дайте пропитаться в течение нескольких минут.

4. Солить или не солить?

Солить стейк можно только после жарки – уже в тарелке. Не делайте этого перед самым приготовлением – весь сок из стейка окажется на сковороде. Перец тоже лучше добавить после приготовления. Так как мясо будет жариться при высокой температуре, крупинки перца могут сгореть и придать блюду посторонний запах и вкус.

5. На чём жарить?

Стейки можно жарить на гриле и на решетке на мангале. Для домашних условий нам вполне подойдёт обычная плита и чугунная сковорода-гриль с толстым дном. Перед жаркой сковородку нужно сильно разогреть, до появления чуть заметного дымка. Добавлять масло не нужно – стейки мы уже смазали, а масло при нагревании до очень высокой температуры может начать дымить.

6. Жарка

Главный секрет правильно пожаренного стейка – корочка, сохраняющая внутри весь сок. Чтобы её добиться, нужно обжарить стейк с каждой стороны, «запечатав» сок внутри. В зависимости от толщины и желаемой степени прожарки, каждый кусок мяса жарится от 3 до 6 минут с каждой стороны. Не забудьте «запечатать» и боковые края, придерживая мясо щипцами. Для создания на поверхности стейка красивой «решетки» сначала жарьте стейки в одном направлении по полторы минуты с каждой стороны, затем разверните их на 90 градусов и жарьте еще по полторы минуты на каждую сторону. Переворачивать стейк также необходимо с помощью щипцов – если вы сделаете это вилкой, через образовавшиеся отверстия может вытечь сок.

7. Как определить готовность?

Степень готовности стейка можно определить на ощупь, по мере приготовления мясо приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени. Максимально облегчить эту задачу способен специальный термометр с иглой, определяющий температуру мяса. Самыми вкусными считаются стейки с температурой прожарки 55-65 °C. Ниже приведён список степеней прожарки с временем приготовления и температурой.

Степени прожарки:

Rare – 45-50 °С – «с кровью» Medium Rare – 55 °С – красное, с кровью внутри Medium – 60 °C – в самой сердцевине стейка мясо ярко-красное, снаружи - серо-коричневое. 
Medium Well – 65°C – на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Well-done – 70 °С – полная, сильная прожарка, которую многие считают преступлением против отборной говядины.

prozharka-myasa-600x426.jpg

8. Дайте мясу «отдохнуть»

Снять мясо со сковородки нужно за несколько секунд до полной готовности, добавить соль и перец, положить сверху кусочек сливочного масла, неплотно завернуть в фольгу и оставить на 5-10 минут. За это время сок равномерно распределится внутри стейка и не вытечет при разрезании. Следуя рекомендациям, вы самостоятельно приготовите сочный стейк. Приятного аппетита!