Подпишись на блог и получи две книги в подарок!

Х
54.80.87.166

Как правильно варить кофе

Эту статью мы посвятили бодрящему напитку. Расскажем, чем различаются популярные сорта зерен, каким бывает помол, какая посуда идеальна для приготовления и как правильно варить кофе.

Сорта кофе

Для приготовления напитков популярны зерна двух сортов. Аравийский кофе, или арабика. Занимает 80–90 % мирового производства кофе. Благодаря сложному составу арабики, напиток из зерен этого сорта получается сбалансированный и богатый вкусовыми нюансами — гармонично сочетаются приятная горечь и легкая кислинка. Аромат тонкий, изысканный, по-разному раскрывается в горячем и охлажденном напитке. Конголезский кофе, или робуста. Занимает 10–20 % мировых запасов. Используется в производстве растворимого продукта. Молотый конголезский кофе хорош для приготовления эспрессо. Название robusta означает «сильный». Из зерен получается крепкий терпкий напиток, по количеству кофеина в 2 раза превышающий показатели арабики. Аромат робусты неяркий, вкус горьковатый, изысканным его не назовешь. Главные преимущества — сравнительная дешевизна и крепость напитка.

Обжарка зерен

Обжарка кофейных зерен — обработка при температуре 210–260 градусов и постоянном перемешивании. Проходит в 2 этапа:
  • нагревание в течение 12–15 минут;
  • быстрое охлаждение за счет обдувания холодным воздухом одновременно со всех сторон.
Промышленную обжарку выполняют в барабанных ростерах, домашнюю — на сухой сковороде, противне или в специальном аппарате. Стандартной классификации степеней обжарки кофейных зерен не существует, в разных странах выделяют до 8 типов. Основными считаются 3 степени обжарки, определяющие базовый вкус напитка.
G8bnu9vHiFo.jpg
Выбор разновидности обжарки зависит от сорта и качества сырья, способа приготовления напитка и желаемого вкуса кофе. Бариста называют 8 вариантов.
Степени обжарки кофе.png

Особенности помола

Грубый. Крупно измельченный кофе используют для приготовления в кофемашинах и фильтрационных кофеварках. Средний. Это универсальный помол: подходит для приготовления как в профессиональном аппарате, так и на домашней плите. Мелкий (тонкий). Оптимален для напитка, который готовится в гейзерной кофеварке или джезве. Ультратонкий (сверхтонкий). По консистенции напоминает муку. Используется редко, в основном для кофе по-турецки. Качество помола отражено в классе кофе:
  • премиум — однородный порошок без крупных вкраплений;
  • высший сорт — хорошее качество, минимум разнокалиберных частиц;
  • первый сорт — среднее качество, неоднородные частицы;
  • второй сорт — низкое качество.

Посуда

На вопрос, как правильно варить кофе, гурманы ответят: «Только в турке». Кофемашины ускоряют и облегчают процесс, но не раскрывают вкусовой и ароматический потенциал зерен. Турка (джезва, срджеп) — разновидность ковша с длинной ручкой. Форма сосуда конусовидная: широкое дно и узкое горлышко, снабженное носиком для удобства наполнения чашек напитком. Традиционно используют турки из кованой меди. Благодаря толстым металлическим стенкам и конусообразной форме, вода меньше выкипает, кофе прогревается равномерно, получается вкусным и ароматным, гуща остается на дне.
4612181_1d92fe9b.jpg
Турки из керамики рассчитаны на приготовление кофе из зерен определенного сорта, поскольку глина впитывает запах. Из-за хрупкости такие сосуды непрактичны.

Совет. В посуде большого объема кофе получается менее вкусным. Лучше приобрести турку на 1–2 порции — вмещающую до 150 мл воды.

9 секретов приготовления и подачи кофе

  1. Используйте фильтрованную воду.
  2. Мелите зерна перед приготовлением напитка. Если кофе хранится помолотым, теряет часть вкусовых свойств и богатство аромата.
  3. Всыпайте ингредиенты в сухую турку.
  4. Наливайте воду аккуратно и медленно.
  5. Положите на дно турки щепоть нейодированной каменной соли. Это усилит бодрящий аромат и лучше раскроет нюансы вкуса.
  6. Варите кофе на слабом огне.
  7. Не позволяйте напитку кипеть — он должен томиться.
  8. Когда кофе готов, легонько постучите дном турки по краю стола и добавьте в напиток чайную ложку чистой ледяной воды. Это поможет частицам осесть, в чашки кофе попадет без осадка.
  9. Подогревайте чашки в микроволновке или обдавайте кипятком.

5 рецептов приготовления кофе в турке

1. Кофе с пенкой.

Обдайте турку изнутри крутым кипятком, насухо вытрите. Насыпьте на дно щепоть соли, 20 г тростникового сахара, 35–40 г кофе мелкого либо среднего помола. Ингредиенты не перемешивайте. Влейте 90 мл кипяченой охлажденной воды. Поставьте турку на огонь. Когда вода потемнеет, начнет пениться и подниматься, снимите посуду с плиты и подождите, пока пена осядет. Следите, чтобы она не пропала совсем. Затем вновь поставьте турку на огонь. Повторите процедуру 4–5 раз. Подавайте к напитку взбитые сливки.

2. Кофе с корицей.

Слегка подогрейте сухую турку над огнем. Всыпьте 15 г тростникового сахара, 5 г корицы, 25 г кофе среднего либо мелкого помола. 1 минуту подержите смесь в турке над огнем. Влейте 110 мл воды. Поставьте кофе варить. Дождитесь закипания, сразу же снимите турку и отлейте 1/3 напитка в нагретую чашку. Возвратите турку на огонь и повторите процедуру дважды. Дайте готовому кофе настояться в чашке 2 минуты.

3. Эспрессо.

Всыпьте в турку 40 г кофе мелкого либо среднего помола, 10 г сахарного песка. Слегка поджарьте эту смесь на маленьком огне. 75 мл воды температурой 40 градусов аккуратно добавьте в турку, наливая по стенке. Поставьте на огонь. Дождавшись закипания, немедленно снимите и перемешайте деревянной лопаточкой. Повторите процедуру варки 3 раза. Разлейте кофе в чашки, прикройте блюдцами. Через 1 минуту напиток готов.

4. Кофе по-турецки.

25 г кофе сверхтонкого помола, молотый кардамон по вкусу, 10 г тростникового сахара всыпьте в джезву. Постоянно помешивая деревянной лопаточкой получившуюся смесь, добавьте 145 мл воды 30-градусной температуры. Поставьте на огонь. Как только пена поднимется до краев сосуда, снимите турку с плиты и слейте пенку в подогретую чашку. Манипуляции с нагреванием напитка и снятием пенки повторите 3 раза. Выключите огонь. Через 3 минуты кофе готов.

5. Кофе с молоком.

Налейте в турку 35 г молока минимум 3-процентной жирности, нагрейте до 50 градусов. Всыпьте, осторожно помешивая, 35 г молотого кофе. Как только появится пена, снимите напиток с огня на 2 минуты. Повторите нагревание и охлаждение 3 раза. Кофе, приготовленный на молоке, порадует мягким вкусом. Зная, как правильно варить кофе, легко придумать собственные рецепты. Приятного кулинарного творчества и наслаждения результатом!

*Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.